La carne rossa fa venire il cancro?

dott.ssa Angelica Sagrawa

L’angolo della dietista del 2022 inizia con questo argomento abbastanza dibattuto. In questo articolo faremo chiarezza sui benefici o sui rischi di consumare carne rossa in relazione ai tumori; cosa dice l’evidenza scientifica e quali sono le strategie da adottare a tavola.

Partiamo con la premessa che non vi è nessuna evidenza scientifica che concluda che la carne rossa fresca, consumata in una giusta quantità e frequenza, inserita in una dieta varia, sia un imminente cancerogeno. Anzi, in alcune fasce della popolazione come i bambini e le donne in gravidanza essa è un alimento importante della dieta in quanto apporta il ferro e la vitamina B12.

Chiariamo inoltre che nessuna patologia è causata esclusivamente per il consumo di carni rosse. Ma gli epidemiologi concordano con il fatto che le persone con una dieta ricca in proteine di origine animale, specificamente di carne rosse fresche e lavorate, hanno un rischio più alto di sviluppare patologie come il diabete, patologie cardiovascolari, infarto, obesità e cancro.

Nel 2015 i 22 esperti convocati per l’ International Agency for Research on Cancer (IARC), l’Agenzia dell’Organizzazione Mondiale della Sanità che si impegna a valutare e classificare le prove della cancerogenicità delle sostanze, ha classificato

la carne rossa fresca: come probabilmente cancerogena
la carne lavorata: come sicuramente cancerogena

Quando si parla di carne rossa fresca, si intendono le parti muscolari del manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo e capra e, per carne lavorata, si intendono le carni sottoposte a salatura, stagionatura, fermentazione, affumicatura o altri processi che permettono di migliorare il suo sapore o la conservazione.
La maggioranza dei prodotti lavorati contengono carni di manzo o maiale ma possono anche contenere altre carni rosse, avicole, frattaglie o sottoprodotti delle carni come il sangue. Sono carni lavorate, ad esempio, i würstel, il prosciutto, le carni in scatola, la carne essiccata e le preparazioni e salse a base di carne.

L’aumento del rischio associato al consumo di carne rossa è soprattutto correlato (ma, con evidenza limitata) al tumore del colon-retto e ci sono anche dei possibili collegamenti con i tumori al pancreas e alla prostata. Nel caso della carne rossa, l’evidenza non dimostra che il suo consumo causi il cancro (l’evidenza è limitata), quello che si è osservato, invece, è un’associazione positiva tra la carne e il cancro, però non si possono scartare altre possibili spiegazioni.
Al contrario, per la carne rossa lavorata, il gruppo di lavoro dell’IARC ha concluso che il suo consumo causa tumori al colon retto e che , inoltre, c’è una possibile correlazione con il cancro allo stomaco, ma l’evidenza non è concludente.
Gli studi analizzati per trarre le conclusioni sono classificati come convincenti per concludere che la carne lavorata è sicuramente cancerogena: ogni porzione di 50g di carne lavorata consumata giornalmente aumenta il rischio di cancro colon-retto di un 18%.

Attenzione! I metodi di cottura della carne possono modificare il rischio!
Quello che si sa è che i metodi di cottura ad alta temperatura, come le cotture alla griglia, od ai ferri, oppure le fritture, producono sostanze (come gli idrocarburi aromatici policiclici e le amine aromatiche eterocicliche) che possono contribuire all’insorgenza di un rischio cancerogeno. Ma questo non vuol dire che sia più sicuro mangiare la carne cruda, anzi, bisogna tenere in conto il rischio di tossi-infezione per il consumo di carni crude.

I miei 7 consigli a tavola

Visto che l’aumento del rischio di sviluppo dei tumori dipende dalla frequenza e quantità di consumo delle carni rosse fresche e lavorate, io raccomando sempre di seguire la dieta mediterranea, la quale ha un effetto protettivo nei confronti delle malattie tumorali, ma anche nei confronti di quelle cardiovascolari, quindi vi consiglio di:

seguire uno stile di alimentazione vario;
evitare l’eccessivo consumo di carne rossa fresca o trasformata;
consumare carne rossa o lavorata nella frequenza indicata dalle linee Guida per una sana alimentazione (per la carne rossa non più di 1 volta a settimana, invece per la carne lavorata la frequenza consigliata è occasionale);
consumare carne rossa o lavorata nella porzione indicata dalle linee Guida per una sana alimentazione (per un individuo adulto, la porzione di carne rossa consigliata è di 100g e quella di carne lavorata è di 50g);
limitare le modalità di cottura che necessitano di alte temperature, come le preparazioni alla griglia e le fritture;
seguire un’alimentazione con controllato apporto di grassi e proteine animali;
preferire gli alimenti ricchi in vitamine e fibre.

BIBLIOGRAFIA

IARC Monographs. Evaluation of consumption of red meat and processed meat. Vol 114
Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria. Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione (CREA). Linee guida per una sana alimentazione

Se avete dubbi, domande o richieste particolari vi ricordo che potete scrive alla “Posta di Angelica” al seguente indirizzo di posta elettronica
angelica.liltbolzano@gmail.com