Il pane tostato e le patatine fritte possono provocare il cancro?

Dottoressa Angelica Sagrawa

In breve: si è vero.
Ciò è dovuto alla formazione e presenza  di acrilammide che consumata per via orale viene assorbita dal tratto gastrointestinale, distribuita a tutti gli organi ed ampiamente metabolizzata. La glicidammide è uno dei principali metaboliti di questo processo ed è la causa più probabile delle mutazioni geniche e dei tumori osservati negli animali.

Se hai sentito questa o altre affermazioni sul cancro e hai bisogno di impostare la tua alimentazione per affrontare le cure oncologiche, chiedi una consulenza dietistica alla segreteria della LILT di Bolzano per organizzare la tua alimentazione e garantire i tuoi fabbisogni e nutrire il corpo per lottare a meglio contro il cancro. 
Scrivi quindi ad info@liltbolzanobozen.com  oppure telefona allo 0471402000  
Se hai qualsiasi domanda sull’alimentazione scrivi alla Posta di Angelica all’indirizzo angelica.liltbolzano@liltbolzano

Prima di tutto vediamo che cos’è l’acrilammide

L’European Food Safe Authority (EFSA) definisce l’acrilammide come “una sostanza chimica, che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la normale cottura ad alta temperatura.” Si forma in presenza di alcuni zuccheri e produce un amminoacido (soprattutto un aminoacido chiamato asparagina) che è presente in molti alimenti, specialmente in quelli amidacei. 
La reazione chimica più nota che produce questa sostanza è nota come “reazione di Maillard”, la stessa reazione chimica che conferisce ai cibi l’aspetto abbrustolito e li rende più gustosi. L’acrilammide si forma quando i cibi amidacei, come patate e pane, vengono cotti ad alte temperature (sopra i 120°C), insomma non è una sostanza che si aggiunge agli alimenti.
Si può formare con le seguenti modalità di cotture:

Si può trovare in una vasta gamma di alimenti tra cui:

Cosa dice la Scienza?

Gli studi in laboratorio dicono che l’acrilamide causa cancro negli animali. Per questo si consiglia di prevennire e ridurne il consumo.

I consigli della dietista per ridurre il consumo di acrilammide

• Quando si friggono, cuociono, tostano o arrostiscono cibi ricchi di amido è meglio puntare su un colore giallo o rosolare leggermente
• Seguire le istruzioni di cottura sulla confezione quando si cucinano cibi confezionati come patatine e patate arrosto
• Seguire una dieta variata ed equilibrata e mangiare 5 porzioni di frutta e verdura per aiutare a ridurre il rischio di cancro.
•  E’ praticamente impossibile eliminare completamente l’acrilammide dalla dieta, ma preferire una dieta sana e la cucina casalinga, diminuisce l’esposizione
• Variare le tecniche di cottura: bollire, cuocere a vapore, saltare in padella; potrebbe aiutare i consumatori a ridurre l’esposizione complessiva alla acrilammide.

Inoltre nel 2015 l’EFSA ha riassunto i risultati di diversi studi riguardo: la scelta degli ingredienti, il metodo di conservazione e la temperatura alla quale gli alimenti vengono cotti possono influenzare la quantità di acrilammide in diversi tipi di alimenti e pertanto anche il loro consumo dietario.

Attenzione agli ingredienti scelti

1. I succedanei del caffè a base di cicoria generalmente contenevano in media sei volte più acrilammide (3 mg/kg) rispetto ai succedanei del caffè a base di cereali (0,5 mg/kg).
2. I prodotti fritti a base di impasto di patate (comprese patatine e snack) contenevano generalmente il 20% in meno di acrilammide (338 µg/kg) rispetto a quelli a base di patate fresche (392 µg/kg)
3. Le patate coltivate in terreni carenti di zolfo di solito accumulano meno asparagina, riducendo la formazione di acrilammide durante il riscaldamento

Metodo di conservazione

1. La conservazione delle patate ad una temperatura inferiore a 8°C (nel frigo, ad esempio) generalmente aumenta i livelli di zucchero nelle patate, portando potenzialmente a livelli più elevati di acrilammide dopo la cottura
2. Immergere le fette di patate in acqua od in una soluzione di acido citrico può ridurre i livelli di acrilammide nelle patatine rispettivamente fino al 40% o 75%.

I metodi di lavorazione (temperatura e durata)

1. La tostatura del caffè più chiara generalmente contiene più acrilammide rispetto alla tostatura media e scura (che vengono tostate più a lungo), aumentandone potenzialmente la concentrazione media del 14%
2. I test indicano che le friggitrici ad aria calda generalmente producono il 30-40% di acrilammide in più rispetto alle tradizionali friggitrici ad olio
3. Il livello di temperatura aumenta generalmente i valori di acrilammide nelle patatine fritte più del loro tempo di cottura; la frittura al di sopra di 175°C può portare a valori notevolmente aumentati.

---

BIBLIOGRAFIA
Food Standards Agency Acrylamide. Link:  https://www.food.gov.uk/safety-hygiene/acrylamide
EFSA. Acrylamide. Link: https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/acrylamide

---

---