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La conservazione dei cibi e le tecniche di cottura

LA CONSERVAZIONE DEI CIBI GIOCA UN RUOLO NELLA PREVENZIONE DEI TUMORI?

Alcuni accorgimenti devono essere rispettati; ad es. non consumare alimenti che in seguito alla conservazione prolungata a temperatura ambiente potrebbero essere contaminati con micotossine (es. aflatossine). Alcune micotossine sono potenzialmente cancerogene (le aflatossine possono causare tumore al fegato).

Non si tratta di un’intossicazione acuta (con sintomi a breve distanza dall’ assunzione di una certa quantità di micotossine), ma di un’avvelenamento cronico, conseguente ad un introito di quantità minime per un tempo prolungato.

Tra gli alimenti più a rischio ci sono i cereali e la frutta oleosa (arachidi, noci).
La contaminazione degli alimenti con funghi, produttori di micotossine avviene solitamente durante la fase di conservazione, sopratutto in ambiente umidi. Gli alimenti di agricoltura biologica sono maggiormente a rischio perché non sono trattati con sostanze antifunginee.

Attraverso l’ingestione di mangime contaminato con micotossine, questi possono trovarsi anche nel latte di una vacca e nei suoi derivati.

QUALI TECNICHE DI COTTURA SONO DA PRIVILEGIARE?

Bisogna sicuramente fare attenzione a non consumare carne o pesce carbonizzati ed evitare di bruciare il succo della carne o del pesce, perché si formano delle sostanze tossiche e cancerogene come gli idrocarburi aromatici policiclici.

La grigliatura è uno dei metodi di cottura meno salutistici, il suo svantaggio principale è la possibilità di formazione di derivati potenzialmente cancerogeni ottenuti dalla bruciatura delle parti grasse della carne.
Nell’aspetto carbonizzato che assume parte della carne grigliata e nei residui bruciacchiati della grigliatura, possono essere presenti derivati del benzopirene, un idrocarburo aromatico policiclico fortemente cancerogeno, e dell’antracene, un idrocarburo triciclico presente nel catrame di carbone fossile.
L’assunzione di carne grigliata in modo abituale porta alla contemporanea formazione di nitrosamine, potenzialmente cancerogene.
Quindi, consumare solo occasionalmente carne o pesce grigliate direttamente sulla fiamma e ridurre anche il consumo di carne o pesce affumicato.

La cottura nel forno a microonde non è dannosa e non provoca il cancro, contrariamente a quanto si sente spesso.
L’Organizzazione mondiale della sanità ha svolto uno studio in merito, verificando come non ci fossero rischi per la salute.

Attenzione anche ai vegetali fritti e troppo cotti!
Durante la frittura e la cottura prolungata ad alte temperature di alimenti (tostati o cotti al forno) ricchi di carboidrati (patate, farinacei) si formano delle sostanze, tra le quali l’acrilamide, che da alcuni anni viene ritenuta essere cancerogena.
Studi recentissimi hanno dimostrato un importante aumento del rischio di sviluppare alcuni tipi di tumore come il carcinoma dell’utero e delle ovaia nei soggetti che fanno un alto consumo di questi alimenti.

dott. Michael Kob e Lucio Lucchin


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